FROZEN SUMMIT in 北陸レポート後編

８月２０日にパッケージプラザ高岡店内の「スパックラボ」にて行われた
「FROZEN SUMMIT in 北陸」のレポートの前編を９月３０日に載せましたが、
今回はその後編です。
特殊冷凍に関して、とても興味深いお話が聞けたのでご紹介します。

特殊冷凍で無限の可能性が広がる

最近はテレビでもよく紹介されている”進化した冷凍食品”。
以前から冷凍技術は食品を単に保存するための手段として活用されていました。
しかし、技術の発展は目覚しく、現在は食の感動体験を拡大する技術にまでなっています。
それに伴い、大手食品会社のみならず、個人経営の飲食店や小売業の導入が増えています。

そもそも「特殊冷凍」ってどういうこと？

一般的な冷凍の場合、細胞内の水分が氷に変わる温度帯（氷結晶生成温度帯：-1℃～-5℃）の
通過時に、氷結晶が大きく歪になることで細胞が損傷してしまい、うま味成分がドリップとなっ
て流出してしまいます。
急速冷凍の場合は、細胞内の水分が氷に変わる前に、急速かつ均一に冷却することで氷結晶が
小さく生成され、細胞の損傷を極少化できるので、うまみ成分の流出が防げます。
そして特殊冷凍は、急速冷凍の技術に加え、冷風の湿度や冷風の当て方などの特殊技術が加わり
形状維持や調理済みのあたたかい食品の急速冷凍を実現しました。
これまで困難とされていた食材の急速冷凍を可能にし、従来を上回る高品質な冷凍食材ができる
ようになりました。

「アートロックフリーザー」は、デイブレイクの
研究データ・ノウハウを全面踏襲し、自社開発した特殊冷凍機です。
特別な原理で冷気を当てて熱を奪う力を最大化しながら、乾燥や変色などのダメージを与えず
限りなくありのままを維持。
肉や魚はもちろん、調理済み料理もアツアツのまま冷凍でき、解凍後にできたての味を再現
します。

桃と梨を「アートロックフリーザー」で冷凍した直後の状態

　特殊冷凍したにぎり寿しを解凍して試食

パッケージプラザ高岡店内のスパックラボでは常時実験が可能です。
試作品などに使用してみたい方は、ぜひお越しください。

「守り」と「攻め」の冷凍戦略

冷凍技術が単なる保存手段にとどまらず、これからの販売戦略のひとつとして注目されています。

「守り」の冷凍はいつもの作業の効率化や商品の安定供給、リスク回避を目的としている、いわゆる
現在一般的に利用されてきている冷凍の使い方です。
効率的に仕入し冷凍する事で、需要の多い時期にも在庫を確保でき、繁忙期にも安定した供給ができ
ます。
計画的に冷凍を利用する事で、作業員の作業負担を軽減し、繁忙期の人件費削減にもつながります。
そして作業員の労働環境改善や同じ品質の商品を提供できる点では、リスク回避にも役立ちます。

「攻め」の冷凍は新しい販路拡大やブランド化を目的とした戦略的活用です。
商品の店舗販売だけでなく、ネット販売やふるさと納税に展開することで、直接店舗へ足を運べない
方への販売が可能になり、無人販売や自動販売機で時間の制限もなく販売が可能になります。
また地方の味をそのまま海外輸出する市場開拓も難しい事ではなくなります。

冷凍技術を有効に活用することで、いろんな可能性が広がるのです。

もっと詳しくは㈱スパックのホームページで見られます
https://spac-package.jp/spac_lab/599/

　皆さんお話に集中されていました